Bouillabaisse

Temps total : 1 heure 30 minutes

( 20 min. de préparation / 1 h 10 min. de cuisson )

1. Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les (laissez en attente). Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers.

2. Pelez et émincez (coupez en tranches minces) les oignons. Pelez et coupez 2 gousses d'ail en deux. Ébouillantez (trempez ou arroser d'eau bouillante) les tomates, épluchez-les et hachez-les (coupez en petits morceaux) grossièrement.

3. Versez 4 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte (une casserole sans manche), mettez-y les oignons et faites-les blondir (c'est faire légèrement rissoler) 3 à 4 min. Ajoutez ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil et laissez cuire le tout 5 min à petit feu.

4. Ajoutez alors dans la cocotte les têtes et parures (les déchets) des poissons. Laissez-les revenir 2 à 3 min en mélangeant. Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire durant 1/2 heure.

5. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille.

6. Au bout des 30 min de cuisson, passez (versez à travers un chinois, une passoire) le bouillon (le liquide de cuisson) de poisson à travers une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs (la partie caramélisée qui se trouve au fond d'une casserole après cuisson).

7. Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition, ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange. Laissez cuire 10 min. Salez légèrement et poivrez.

8. Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 min. Puis ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte et laissez cuire 5 min. Ajoutez enfin, successivement, les tranches de dorade, la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à 7 min à feu vif.

9. Préparez la rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier (c'est un récipient permettant d'écraser les ingrédients grâce à un pilon) avec 8 gousses d'ail épluchées. Une fois le mélange réduit (c'est faire évaporer une partie de l'eau) en purée, incorporez (mêlez intimement) le jaune d'œuf (facultatif) et 30 cl d'huile d'olive en filet. Une fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et la pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de Cayenne. Incorporez alors 2 c. à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir (c'est ajouter du liquide pour rendre plus souple) la rouille. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

10. Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez (c'est verser un liquide) un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière.

11. Servez la rouille et le gruyère râpé dans des bols, présentez les tranches de pain grillées avec 8 gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.