Couronne de poisson sauce hollandaise

Temps total : au moins 1 heure

( 1 h de cuisson )

1. Faites lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) de poisson si possible par votre poissonnier, mais gardez les parures (les déchets). Retirez la peau des filets.

2. Préparez d'abord le fumet de poisson : mettez les parures dans une casserole avec l'oignon et la carotte émincés (coupés en tranches minces), sel, poivre et le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes). Couvrez d'eau et de vin blanc, laissez cuire durant 1/2 heure en écumant de temps en temps.

3. Filtrez ensuite le fumet et laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) d'un tiers puis laissez refroidir.

4. Passez la chair du poisson au mixer, à cette purée, ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez bien, salez, poivrez, joignez la moitié des crevettes puis incorporez (mêlez intimement) délicatement les blancs d'œufs battus en neige.

5. Préchauffez le four à 180°C.

6. Beurrez un plat en couronne de 23 cm de diamètre d'une contenance de 1 litre et si possible, à revêtement antiadhésif.

7. Versez-y la préparation et faites cuire au four et au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) à 180°C durant 30 min.

8. Dix minutes avant la fin de la cuisson du poisson, préparez la sauce : dans une casserole, mettez les jaunes d'œufs, 1 dl de fumet de poisson, du sel et du poivre (pas trop, car le fumet est déjà assaisonné (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût)).

9. Fouettez (c'est battre énergiquement) sur feu très doux au fouet (c'est un ustensile servant à battre) à sauce et incorporez 100 g de beurre par parcelles. Quand la sauce est crémeuse, ajoutez du jus de citron au goût et le reste des crevettes.

10. Au moment de servir, démoulez la couronne de poisson sur le plat de service chauffé.

11. Nappez (recouvrez) de sauce, décorez de crevettes ou de fleurons (une petite pièce en pâte feuilletée) et servez sans attendre.