1. Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte (une casserole sans manche) sur feu fort. Ajoutez 20 cl d'eau, 1 c. à caf. de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, sel, poivre, parsemez dessus 20 g de beurre en morceaux et à partir de l'ébullition, laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction (c'est faire évaporer une partie de l'eau) totale (environ 25 min). 5 min avant la fin, rajoutez 2 pincées (une petite quantité prise entre deux doigts) de sucre, 10 g de beurre et 1 c. à soupe d'eau afin de caraméliser (le sucre est chauffé à 155-165 degrés) les champignons.
2. Partagez les maquereaux vidés et lavés, en 3 tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique). Réservez (laissez en attente) les têtes et les queues. Farinez (saupoudrez de farine) les maquereaux.
3. Dans une casserole, mettez 15 g de beurre, ajoutez les échalotes hachées (coupées en petits morceaux), les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer. Ajoutez le poivre concassé (c'est réduire en menus fragments), le calvados et faites flamber (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer). Ajoutez le vin rouge, 20 cl d'eau, du sel, 1 c. à caf. de sucre, un bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) (thym, persil, laurier), mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 min.
4. Dans de l'huile, faites dorer les tronçons de maquereaux, jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 min à gros bouillons.
5. Incorporez (mêlez intimement) la crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 min.
6. Mettez 1 louche (une grande cuiller à long manche) de sauce dans un mixeur, 15 g de beurre ramolli, les filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée.
7. Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes.
8. Versez la purée d'anchois dans la sauce, mélangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux..
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 17 g | 102 g | 12 % |
Lipides | 38 g | 228 g | 61 % |
Protides | 36 g | 218 g | 26 % |
Fibres | 4 g | 24 g | 1 g/100 g |
Cholestérol | 136 mg | 815 mg | 34.6 mg/100 g |
Sodium | 318 mg | 1906 mg | 80.8 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 13 g | 77 g | 3.3 g/100 g |