1. Couper le lard fumé en dés (de forme cubique) et le faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) à l'huile dans une cocotte (une casserole sans manche).
2. Couper la lotte en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique), mettre ces derniers dans la cocotte, les faire dorer de tous cotés, les arroser (c'est verser un liquide) avec le cognac et flamber (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer). Saler, poivrer. Couvrir et cuire une bonne demi-heure en surveillant.
3. Si la lotte menace d'attacher, ajouter un peu de bouillon (le liquide de cuisson) chaud ou d'eau.
4. Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre, les cuire durant 1/2 heure à l'eau bouillante salée (le sel permet de cuire les aliments plus vite).
5. Les égoutter, les passer en purée, ajouter la crème, la moitié du beurre, un peu de sel et de poivre.
6. Couper le pain en petits triangles et les faire dorer dans le reste du beurre.
7. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) la purée au fond d'un plat creux chaud, poser, dessus, les morceaux de lotte et piquer (introduire dans l'aliment) les croûtons frits sur la purée entre les morceaux de poisson. Servir la sauce à part.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 24 g | 144 g | 18 % |
Lipides | 35 g | 212 g | 60 % |
Protides | 28 g | 168 g | 21 % |
Fibres | 3 g | 15 g | 0.8 g/100 g |
Cholestérol | 99 mg | 596 mg | 33.7 mg/100 g |
Sodium | 726 mg | 4353 mg | 246.2 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 14 g | 84 g | 4.7 g/100 g |