Escalopes de bar sauce aux épices

Temps total : au moins 2 heures 25 minutes

( 25 min. de cuisson / 2 h de repos )

1. Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moitié du vert. Les cuire 25 min à l'eau bouillante salée (le sel permet de cuire les aliments plus vite). Les rafraîchir (c'est rendre frais ou plus frais) en les plongeant dans l'eau glacée. Égoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixer et réserver (laisser en attente).

2. Faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de moitié le fumet de poisson et le vin blanc avec l'échalote hachée (coupée en petits morceaux) puis ajouter le curry et le curcuma mélangés et la crème.

3. Porter à ébullition et monter (c'est augmenter de volume en battant) la sauce au fouet (c'est un ustensile servant à battre) avec 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin (une passoire en forme de cône) et réserver au chaud.

4. Dans une casserole, faire chauffer la purée de poireaux avec 20 g de beurre, rectifier l'assaisonnement et conserver au chaud.

5. Arroser (c'est verser un liquide) le poisson de jus de citron et faire mariner (mettre dans un liquide aromatique) 2 h au réfrigérateur.

6. Placer le poisson dans un plat beurré allant au four, saler et poivrer. Déposer un petit morceau de beurre au-dessus. Recouvrir.

7. Faire cuire au four de 16 à 20 min à 190°C.

8. Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmontée du filet de bar. Verser la sauce autour.

9. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette, la mixer au dernier moment.