1. Faire lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) de bar par votre poissonnier. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud), sans coloration, les échalotes avec le beurre clarifié (c'est du beurre chauffé doucement puis débarrassé des impuretés), ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules.
2. Faites cuire à couvert (c'est poser un couvercle sur une casserole), en remuant de temps en temps, durant 6 minutes.
3. Décortiquez (c'est enlever la partie immangeable) les moules, filtrez le jus. Réservez (laissez en attente).
4. Dans un peu d'huile d'olive, saisissez (c'est exposer un aliment à un feu vif) les escalopes (de minces tranches) de bar pendant 2 minutes de chaque côté. Réservez au four à 120°C.
5. Dans la poêle, ajoutez les échalotes ciselées (coupées avec des ciseaux) puis le jus de la marinière, laissez bouillir 2 minutes et incorporez (mêlez intimement) le beurre hors du feu puis les moules.
6. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) l'escalope (une mince tranche) au centre de l'assiette, nappez (recouvrez) de sauce, décorez de dés (de forme cubique) de tomate et de pluches (les parties des herbes aromatiques fraîches que l'on détache des tiges) de cerfeuil.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 10 g | 57 g | 8 % |
Lipides | 24 g | 145 g | 46 % |
Protides | 54 g | 321 g | 45 % |
Fibres | 1 g | 3 g | 0.1 g/100 g |
Cholestérol | 394 mg | 2363 mg | 79.4 mg/100 g |
Sodium | 345 mg | 2071 mg | 69.6 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 11 g | 64 g | 2.2 g/100 g |