1. Préparez un beurre manié (c'est du beurre mélangé à son poids de farine) en mélangeant 20 g de beurre et la farine.
2. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les lardons (un petit bâtonnet de porc) dans 20 g de beurre durant 2 à 3 min. Ajoutez la carotte, l'échalote et l'oignon hachés (coupés en petits morceaux). Mélangez les 4 à 5 min sans les laisser colorer.
3. Versez doucement le vin rouge de Bourgogne. Ajoutez alors le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et le morceau de sucre. Laissez cuire durant 10 min à petits bouillons.
4. Filtrez ensuite la sauce en pressant les légumes. Reversez-la dans une sauteuse (une casserole plate).
5. Cassez les œufs un par un dans une tasse. Faites-les glisser délicatement dans la sauce frémissante. Faites-les pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) en 2 fois durant 3 min. Retournez-les à mi-cuisson. Retirez-les avec une écumoire (un grande cuillère plate, percée de trous) et égouttez-les sur un linge.
6. Dressez-les (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) sur des assiettes chaudes.
7. Rectifiez (c'est modifier l'assaisonnement) au besoin l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporez (mêlez intimement) le beurre manié en fouettant.
8. Faites à nouveau bouillir la sauce et laissez-la réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) 5 min.
9. Répartissez la sauce dans les assiettes.
10. Faites dorer le pain dans 20 g de beurre.
11. Garnissez de rondelles de moelle pochées 2 min à l'eau frémissante salée.
12. Parsemez de ciboulette et servez immédiatement.
13. Accompagnez ce plat de petits croûtons dorés au beurre.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 30 g | 118 g | 21 % |
Lipides | 35 g | 139 g | 57 % |
Protides | 29 g | 115 g | 21 % |
Fibres | 3 g | 10 g | 0.7 g/100 g |
Cholestérol | 557 mg | 2227 mg | 149.2 mg/100 g |
Sodium | 991 mg | 3965 mg | 265.6 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 15 g | 60 g | 4 g/100 g |