Pâté de veau et jambon en croûte

Temps total : au moins 1 jour 2 heures

( 2 h de cuisson / 1 j de repos )

1. Préparez la pâte : faites une fontaine (c'est un trou au milieu du tas de farine) avec la farine tamisée (passée au tamis pour en séparer certains éléments), au centre, mettez le beurre en parcelles, incorporez (mêlez intimement) la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) assez généreusement, joignez 1 œuf entier et, si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer au frais durant 1 h.

2. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) : découpez le lard en lanières. Mélangez le veau haché et le jambon (un talon) grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes hachées menu (coupé en petits morceaux), 1 c. à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre et 4 jaunes d'œufs.

3. Fraisez (c'est briser la pâte avec la paume de la main) la pâte avec la paume des mains. Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé pour former le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou moins la forme du moule. Beurrez généreusement celui-ci. Transportez l'abaisse (une plaque de pâte amincie) de pâte dans le plat et faites-la adhérer dans le fond et sur les parois en appuyant bien. La pâte doit dépasser tout autour de 2 cm. Disposez les bardes (une tranche très mince) de lard par-dessus.

4. Préchauffez le four à 180°C.

5. Remplissez le plat de la farce en intercalant viande hachée et lanières de lard. Recouvrez avec une barde réservée (laissée en attente).

6. Abaissez alors le reste de pâte au rouleau pour former le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en appuyant bien sur les bords pour les souder (coller fortement). Coupez ensuite l'excédant de pâte avec un petit couteau pour régulariser. Au centre du pâté faites un petit trou et entourez-le d'un cordon (la sauce disposée régulièrement tout autour des aliments dans une assiette) de pâte découpé dans les chutes pour former une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) par où s échapperont les vapeurs de cuisson.

7. Délayez (c'est dissoudre dans du liquide) le dernier jaune d'œuf avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine. Striez-la (marquez de raies à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne à décor) à la fourchette.

8. Faites cuire 2 h au four à 180°C.

9. Protégez la pâte en fin de cuisson avec une feuille de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop.

10. Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le lendemain.