Pâté de veau et jambon en croûte
Ingrédients
- 500 g de farine de blé
- 400 g de veau haché
- 400 g de jambon blanc
- 200 g de lard gras
- 200 g de beurre
- 150 g de barde de lard gras
- 5 jaunes d'œufs
- 1 œuf
- 2 échalotes
- 1 petit verre de cognac
- 1 c. à soupe de lait
- 1 c. à caf. de sel
- 1 c. à caf. de quatre épices
- 1 pincée de poivre
1. Préparez la pâte : faites une fontaine avec la farine tamisée, au centre, mettez le beurre en parcelles, incorporez la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts. Assaisonnez assez généreusement, joignez 1 œuf entier et, si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer au frais durant 1 h.
2. Préparez la farce : découpez le lard en lanières. Mélangez le veau haché et le jambon (un talon) grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes hachées menu, 1 c. à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre et 4 jaunes d'œufs.
3. Fraisez la pâte avec la paume des mains. Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé pour former le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou moins la forme du moule. Beurrez généreusement celui-ci. Transportez l'abaisse de pâte dans le plat et faites-la adhérer dans le fond et sur les parois en appuyant bien. La pâte doit dépasser tout autour de 2 cm. Disposez les bardes de lard par-dessus.
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Remplissez le plat de la farce en intercalant viande hachée et lanières de lard. Recouvrez avec une barde réservée.
6. Abaissez alors le reste de pâte au rouleau pour former le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en appuyant bien sur les bords pour les souder. Coupez ensuite l'excédant de pâte avec un petit couteau pour régulariser. Au centre du pâté faites un petit trou et entourez-le d'un cordon de pâte découpé dans les chutes pour former une cheminée par où s échapperont les vapeurs de cuisson.
7. Délayez le dernier jaune d'œuf avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine. Striez-la à la fourchette.
8. Faites cuire 2 h au four à 180°C.
9. Protégez la pâte en fin de cuisson avec une feuille de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop.
10. Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le lendemain.
Diététique
Calories
7837 calories pour le plat, 979 calories par portion.Tolérance aux aliments
Aucune.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 52.1 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 49 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 24.9 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 50 g | 402 g | 20 % |
| Lipides | 71 g | 565 g | 65 % |
| Protides | 33 g | 267 g | 13 % |
| Fibres | 2 g | 14 g | 0.7 g/100 g |
| Cholestérol | 400 mg | 3198 mg | 148.9 mg/100 g |
| Sodium | 705 mg | 5636 mg | 262.4 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 20 g | 162 g | 7.5 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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