1. Désossez (c'est enlever les os) le faisan. Réservez (laissez en attente) gésier et foie.
2. Faites mariner (mettre dans un liquide aromatique) les filets dans le vin blanc de Bourgogne avec le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), le sel, du poivre moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant et en retournant souvent la viande.
3. Préparez la pâte avec la farine mélangée au beurre et saindoux du bout des doigts puis ajouter 2 œufs et un peu de sel pour amalgamer le tout. Laissez reposer la pâte 20 min au frais.
4. Hachez (coupez en petits morceaux) foie et gésier, porc gras, fines herbes (une plante aromatiques), pain (trempé (imbibé d'un liquide) dans le bouillon (le liquide de cuisson)), sel, poivre et quatre-épices, il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes.
5. Trempez la mousse de foie gras coupée en bâtonnets 10 min dans le marc de bourgogne.
6. Préchauffez le four à 180°C.
7. Disposez les trois quarts de la pâte dans un plat à cake chemisé (c'est garnir les parois d'un moule) de papier sulfurisé (du papier cuisson) beurré. Tapissez (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) de lard la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson). Égouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce (une préparation pour remplir un aliment), disposez les filets de faisan puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce.
8. Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) au centre du pâté avec un cornet de papier.
9. Dorez le pâté avec un œuf légèrement battu.
10. Faites cuire 2 heures à 180°C.
11. Préparez une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède, versez la gelée. Laissez prendre au froid une nuit.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 26 g | 307 g | 19 % |
Lipides | 32 g | 378 g | 55 % |
Protides | 32 g | 386 g | 25 % |
Fibres | 1 g | 11 g | 0.5 g/100 g |
Cholestérol | 15758 mg | 189101 mg | 8175.6 mg/100 g |
Sodium | 397 mg | 4763 mg | 205.9 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 15 g | 182 g | 7.9 g/100 g |