Cailles en terrine

Temps total : au moins 3 heures

( 3 h de cuisson )

1. Hacher (couper en petits morceaux) finement les viandes (porc et veau) ainsi que les foies et les cœurs des oiseaux.

2. Faire une farce (une préparation pour remplir un aliment) fine avec ces viandes, la chair à saucisse, l'oignon haché. Lier (c'est épaissir) avec les œufs entiers. Assaisonner (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de sel, poivre, épices, parfumez avec un peu de cognac.

3. Préchauffer le four à 150°C.

4. Remplir les cailles avec un peu de cette farce. Garnir de bardes (une tranche très mince) de lard le fond et les parois d'une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) de dimensions convenables.

5. Placer au fond le tiers de ce qui reste de farce, ranger quatre des cailles sur ce lit, les recouvrir de farce, placer les autres cailles et les recouvrir de farce (à moins que la terrine ne soit assez grande pour mettre les cailles côte à côte).

6. Couvrir d'une barde de lard. Fermer la terrine.

7. La mettre à four à 150°C de préférence au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) durant 3 h.

8. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau, elle doit sortir très chaude.

9. A la sortie du four, on peut enlever la barde de lard et couler (verser dans un moule ou sur une préparation) un peu de gelée chaude sur la terrine.