Terrine de truites aux asperges

Temps total : au moins 13 heures

( 1 h de cuisson / 12 h de repos )

1. Nettoyez les truites. Préparez le court-bouillon (un liquide composé d'aromates) avec 1 litre d'eau, le verre de vin blanc sec, le vinaigre de vin, la carotte, l'oignon, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), sel, poivre, vous le laisserez cuire 20 min. Plongez-y les truites et laissez pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) 10 min.

2. Égouttez-les, levez les filets (découpez les filets d'un poisson). Vous conserverez entiers les filets de 2 truites.

3. Vous passerez les autres au mixeur pour faire la mousse de truite. A la purée de poisson obtenue, incorporez (mêlez intimement) les blancs d'œufs battus en neige. Mettez au réfrigérateur durant 20 min. Pour terminer la mousse, incorporez la crème fraîche légèrement fouettée (c'est battre énergiquement) au poisson, assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de sel et poivre et joignez le filet de citron.

4. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) verte : malaxez (c'est pétrir pour mêler intimement) la mie de pain émiettée dans le lait, ajoutez les jaunes d'œufs et le persil et le cerfeuil et la ciboulette hachés (coupés en petits morceaux), assaisonnez de sel et poivre.

5. Si les asperges sont fraîches, pelez-les, coupez les pointes d'asperges, faites-les pocher 5 min à l'eau bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage) Si elles sont en boîte, égouttez-les.

6. Préchauffez le four à 180°C.

7. Garnissez une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) avec la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin) ramollie à l'eau tiède, en la faisant déborder tout autour. Mettez dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous déposerez 2 filets. Recouvrez d'une couche de farce verte puis de pointes d'asperges puis du reste de farce verte. Terminez par le reste de filets et le reste de mousse. Rabattez (c'est replier) la crépine.

8. Couvrez et faites cuire durant 1 h au four au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) à 180°C.

9. Servez froid avec une mayonnaise aux fines herbes (une plante aromatiques) et une salade verte à volonté.