1. Faites cuire les artichauts 40 min.
2. Préparez la béarnaise : faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés (coupés en petits morceaux) dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 c. à soupe de liquide. Passez (versez à travers un chinois, une passoire) en pressant sur les herbes. Laissez refroidir.
3. Préparez un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante), l'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante.
4. Versez la réduction (c'est faire évaporer une partie de l'eau) dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'œufs. Battez (mélangez énergiquement) avec un petit fouet à main (c'est un ustensile servant à battre) ou à la rigueur avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple), salez, poivrez, ajoutez un morceau de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et fouettez (c'est battre énergiquement) sans arrêt.
5. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu très doux : la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit.
6. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait.
7. N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite ou que la sauce a tendance à être moins épaisse.
8. Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés.
9. Effeuillez (détacher les feuilles) les artichauts, nappez-les (recouvrez) encore chauds de la sauce béarnaise.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 13 g | 52 g | 15 % |
Lipides | 29 g | 115 g | 77 % |
Protides | 6 g | 23 g | 6 % |
Fibres | 9 g | 35 g | 5.5 g/100 g |
Cholestérol | 257 mg | 1026 mg | 163.9 mg/100 g |
Sodium | 71 mg | 283 mg | 45.2 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 17 g | 68 g | 10.8 g/100 g |