Croissants

Temps total : au moins 12 heures 20 minutes

( 20 min. de cuisson / 12 h de repos )

Pour 12 croissants :

1. Mettez la levure de boulanger et le sucre dans un bol et versez-y l'eau tiédie (37°). Faites lever durant 10 minutes environ dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'une écume abondante se forme à la surface du levain (un morceau de pâte en cours de fermentation).

2. Tamisez (passez au tamis pour en séparer certains éléments) la farine et le sel sur la table de travail et émiettez-y 30 g de beurre, du bout des doigts.

3. Disposez la farine en fontaine (c'est un trou au milieu du tas de farine), battez (mélangez énergiquement) 1 œuf et versez-le au centre puis ajoutez le levain. Avec une palette, ramenez peu à peu la farine vers le centre, en l'amalgamant au fur et à mesure au levain.

4. Lorsque la pâte épaissit, malaxez-la (c'est pétrir pour mêler intimement) avec les articulations des doigts.

5. Vous voyez ici la texture (la constitution d'une pâte ou d'une préparation) de la pâte lorsque la farine a été presque complètement incorporée (mêlée intimement) au mélange. Continuez à malaxer la pâte durant 10 minutes, pour qu'elle devienne brillante et satinée. Abaissez la pâte au rouleau (c'est amincir la pâte) en un ovale de 50 cm de long sur 20 cm de large.

6. Travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) le beurre avec une palette pour Le ramollir et partagez-le en trois. Couvrez les 2/3 de la surface de la pâte avec 1/3 du beurre, coupé en petits morceaux, en laissant sur les bords une marge de 2 ou 3 cm. Rabattez (c'est replier) la partie non beurrée sur la moitié de la partie beurrée et fermez en portefeuille avec le morceau restant.

7. Avec un rouleau à pâtisserie (un cylindre de bois qui sert pour aplatir la pâte), pressez fermement ensemble les bords de la pâte puis marquez un quadrillage et pressez chaque bosse pour évacuer l'air.

8. Tournez la pâte de façon que le double pli se trouve à votre gauche, donnant l'impression d'un livre. Recommencez deux fois l'opération, en ajoutant chaque fois une partie du beurre et en prenant soin, lorsque vous abaissez la pâte, que le rouleau soit toujours perpendiculaire aux plis, ce qui oblige chaque fois à donner un tour à la pâte pour la mettre en position.

9. Enveloppez la pâte dans une serviette et mettez-la dans un endroit frais durant 30 minutes.

10. Sortez-la, redonnez-lui trois autres tours, sans ajouter de beurre. Remettez-la au frais durant 30 minutes au moins (elle peut même attendre toute la nuit).

11. Pour former les croissants, abaissez la pâte en un rectangle de 52 cm de long sur 30 cm de large. Couvrez-le d'une serviette et laissez-le reposer durant 10 minutes.

12. Coupez-le en deux bandes et divisez chacune en six triangles de 15 cm de base (plus 1/2 triangle à chaque extrémité). Retirez les demi-triangles des bouts et roulez-les en boules, de même que toutes les tombées (c'est faire perdre du volume en cuisant) éventuelles.

13. Battez l'œuf avec le sel et brossez-en au pinceau la surface des triangles. Roulez chacun, de la base vers la pointe (une très petite quantité de quelque chose) puis incurvez-le légèrement pour former un croissant.

14. Posez les croissants et les boules sur une tôle huilée et brossez-les avec l'autre œuf battu.

15. Mettez-les lever dans un endroit tiède durant 30 minutes.

16. Préchauffez le four à 210°C.

17. Brossez-les à nouveau à l'œuf et faites-les cuire durant 15 à 20 minutes au centre du four à 210°C.