Consommé de faisan aux cèpes et aux quenelles à la moelle
calories
346 g
IG=27
Ingrédients
- 1 faisan
- 700 g de bœuf
- 300 g de poireau
- 300 g de carotte
- 250 g de cèpe
- 25 cl de vin blanc
- 200 g de tomate rouge
- 150 g de céleri-branche
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d'ail
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- poivre
- sel
Quenelles de moelle
- 3 œufs
- 100 g de moelle de bœuf
- 100 g de pain blanc
- 1 dl de crème épaisse
- ½ bouquet de persil
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 2 c. à caf. de ciboulette
- sel
- poivre
- cerfeuil
1. Après avoir préparé le faisan (même vieux), lever les deux suprêmes et désosser les deux cuisses.
2. Saisir et dorer la carcasse au four à 250°C durant 10 min. Déglacer la plaque avec le vin blanc.
3. Préparer le consommé de bœuf avec la carcasse du faisan. Mouiller avec 3 litres d'eau. Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques carottes, poireaux, céleri, tomates, bouquet garni, ail, l'oignon piqué d'un clou de girofle, persil, sel, poivre; en ayant soin de dégraisser la cuisson. Ajouter la viande de bœuf (gîte, paleron, macreuse). Laisser mijoter 2 heures à feu doux.
4. Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés.
5. Passer le consommé au chinois.
6. Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées.
7. Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.
Quenelles de moelle
1. Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. Y incorporer au pilon (ou au robot), 1 œuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche. A l'aide de deux c. à caf., faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau légèrement salée.
2. Quenelles à la moelle : Faire fondre la moelle. Passer au mixer la mie de pain avec la moelle, la ciboulette, 1 c. à soupe de persil haché, 2 œufs et l'échalote hachée, suée au beurre. Faire les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan.
3. Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne.
Diététique
Calories
4815 calories pour le plat, 481 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans porc et à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 17.6 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 27 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 4.1 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de son imprécision dans la recette, l'ingrédient clou de girofle n'est pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 15 g | 154 g | 18 % |
| Lipides | 19 g | 194 g | 53 % |
| Protides | 23 g | 232 g | 28 % |
| Fibres | 3 g | 30 g | 0.9 g/100 g |
| Cholestérol | 161 mg | 1605 mg | 46.4 mg/100 g |
| Sodium | 360 mg | 3604 mg | 104.3 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 5 g | 48 g | 1.4 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette consommé de faisan aux cèpes et aux quenelles à la moelle
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