1. Après avoir préparé le faisan (même vieux), lever les deux suprêmes (la poitrine d'une volaille sans peau et sans os) et désosser (c'est enlever les os) les deux cuisses.
2. Saisir (c'est exposer un aliment à un feu vif) et dorer la carcasse au four à 250°C durant 10 min. Déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) la plaque avec le vin blanc.
3. Préparer le consommé (un bouillon) de bœuf avec la carcasse du faisan. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec 3 litres d'eau. Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques carottes, poireaux, céleri, tomates, bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), ail, l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) d'un clou de girofle, persil, sel, poivre; en ayant soin de dégraisser (c'est ôter la graisse) la cuisson. Ajouter la viande de bœuf (gîte, paleron, macreuse). Laisser mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) 2 heures à feu doux.
4. Tailler (découper) en très fines lamelles (fines tranches) les cèpes crus lavés.
5. Passer le consommé au chinois (une passoire en forme de cône).
6. Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées (coupées en tranches minces).
7. Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches (les parties des herbes aromatiques fraîches que l'on détache des tiges) de cerfeuil.
1. Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. Y incorporer (mêler intimement) au pilon (ou au robot (un appareil électrique combinable avec divers accessoires permettant différentes opérations culinaires)), 1 œuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche. A l'aide de deux c. à caf., faire les petites quenelles et les pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) dans de l'eau légèrement salée.
2. Quenelles à la moelle : Faire fondre la moelle. Passer au mixer la mie de pain avec la moelle, la ciboulette, 1 c. à soupe de persil haché (coupé en petits morceaux), 2 œufs et l'échalote hachée, suée (c'est faire chauffer sans coloration) au beurre. Faire les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan.
3. Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne (c'est tailler en fins bâtonnets).
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 15 g | 154 g | 18 % |
Lipides | 19 g | 194 g | 53 % |
Protides | 23 g | 232 g | 28 % |
Fibres | 3 g | 30 g | 0.9 g/100 g |
Cholestérol | 161 mg | 1605 mg | 46.4 mg/100 g |
Sodium | 360 mg | 3604 mg | 104.3 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 5 g | 48 g | 1.4 g/100 g |