Oxtail

Temps total : au moins 5 heures

( 5 h de cuisson )

1. Dans la marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments) avec de l'eau, mettez le jarret de bœuf, les os de veau concassés (c'est réduire en menus fragments), les queues de bœuf. Amenez à ébullition et écumez (c'est retirer l'écume avec une écumoire). Salez et laissez cuire à petit feu pendant trois heures.

2. Découpez les queues de bœuf en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique) de deux centimètres (vous fendez les plus gros morceaux dans le sens de la longueur). Lavez-les à l'eau fraîche et égouttez-les.

3. Dans une seconde casserole, faites fondre un morceau de beurre, mettez-y les morceaux de queues de bœuf à rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée) de tous côtés. Ajoutez 2 carottes, les oignons, le céleri, le navet, le tout coupé en petis morceaux, faites fondre et prendre une belle couleur blonde.

4. Versez le tout dans la marmite de bouillon (le liquide de cuisson), ajoutez le thym et le laurier, les clous de girofle, sel et poivre. Amenez à ébullition. Laissez à nouveau cuire pendant deux heures (ce qui porte un total de cinq heures de cuisson).

5. Faites cuire les petits pois et une carotte coupée en fines rondelles (ou râpée) dans de l'eau salée.

6. Retirez les tronçons de queue, remettez-les dans une petite casserole avec le madère. Tenez au chaud.

7. Retirez le jarret et les os.

8. Passez le bouillon au travers d'une étamine (un morceau d'étoffe).

9. Laissez-le reposer sur un feu très doux. Enlevez la graisse qui vient surnager.

10. Dans le bouillon chaud, versez la fécule délayée (c'est dissoudre dans du liquide) dans du bouillon tiède et cuisez 1 minute.

11. Ajoutez les petits pois et la carotte au bouillon ainsi que les queues qui attendent dans le madère.

12. Vérifiez l'assaisonnement. Il doit être très relevé (c'est donner un goût plus prononcé). Ajoutez un verre de vin rouge et du piment de Cayenne.