Fond brun [2]

Temps total : au moins 17 heures 20 minutes

( 5 h 20 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. Concassez (c'est réduire en menus fragments) les os, coupez la viande en morceaux, éparpillez-les sur la lèchefrite (un plat du four en tôle émaillée) du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 min environ).

2. Ajoutez les légumes émincés (coupés en tranches minces) et remettez au four pour 5 min.

3. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus, ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes.

4. Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez (c'est ajouter un liquide) d'eau. Ajoutez le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger, car le liquide va réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) fortement). Laissez cuire très doucement durant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière.

5. Écumez (c'est retirer l'écume avec une écumoire) et dégraissez (c'est ôter la graisse) très souvent pendant ce temps, ceci est important pour obtenir un jus limpide.

6. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; passez-le au chinois (une passoire en forme de cône).

7. Placez-le au réfrigérateur, le reste de graisse va se solidifier en surface, vous pourrez l'éliminer facilement.

8. Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût (un plat de viande et de légumes cuits dans une sauce)).

9. Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié, c'est la demi-glace, celle qu'on utilise pour délacer une cuisson.

10. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse, c'est la glace que l'on utilise pour corser (qui a davantage de saveur) une sauce.