Veau en gelée à la Mamert

Temps total : au moins 1 jour 2 heures 15 minutes

( 2 h 15 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. Faites griller le poivron à feu vif jusqu'à ce que la peau noircisse, trempez-le (imbibez d'un liquide) rapidement à l'eau froide, pelez-le retirez les graines, coupez-le en fines lanières.

2. Faites blanchir (c'est cuire quelques minutes dans l'eau) le pied de veau 5 min à l'eau bouillante salée, désossez-le, (c'est enlever les os) coupez la chair en petits dés (de forme cubique),

3. Débitez l'épaule de veau en longs rubans 2 cm de section.

4. Faites rapidement blanchir les couennes à l'eau bouillante. Dégraissez-les (c'est ôter la graisse).

5. Saupoudrez les lanières d'épaule de veau avec le hachis de plantes aromatiques et les échalotes finement hachées (coupées en petits morceaux). Salez cette viande. Poivrez fortement de poivre en grains fraîchement et grossièrement concassés (c'est réduire en menus fragments). Roulez bien les morceaux de viande dans ces assaisonnements.

6. Chauffez le four à 180°C.

7. Prenez une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) allant au four, posez la feuille de laurier au fond puis foncez-la (c'est garnir le fond) avec les couennes.

8. Disposez une couche de morceaux de veau sur les couennes puis quelques tranches de lard de poitrine fumé puis une couche de morceaux de pied de veau et quelques dés de poivron, ainsi de suite jusqu'à épuisement. Terminez par une couche de viande de veau, posez sur le dessus une deuxième feuille de laurier. Arrosez (c'est verser un liquide) avec l'armagnac puis remplissez la terrine avec le vin blanc.

9. Couvrez, faites cuire 2 h au four à 180°C.

10. Retirez du feu, dégraissez la terrine s'il y a lieu puis mettez 24 heures au réfrigérateur avant de servir.