Cailles en chemise

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Plumez, videz, flambez les cailles, mettez les foies de coté pour la sauce. Coupez la tête des cailles, fendez leur peau de l'extrémité du cou (à l'endroit où vous avez coupé la tête), jusqu'au croupion (la base de la queue), retirez l'os du cou, en laissant la peau puis, avec un couteau bien aiguisé (c'est-à-dire rendre tranchant et coupant), mettez la carcasse à nu en grattant bien la chair qui y adhère, prenez soin de n'abîmer ni les filets ni la peau.

2. Désarticulez les membres à l'endroit où ils se rattachent à la carcasse, retirez la carcasse que vous mettez de côté pour la sauce.

3. Posez ces cailles à plat sur un torchon, côté peau contre le torchon, salez et poivrez, arrosez (c'est verser un liquide) la face intérieure avec la moitié du cognac, roulez les cailles pendant la suite des opérations. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) : hachez (coupez en petits morceaux) les échalotes aussi finement que possible. Hachez les champignons aussi finement que possible également, pressez le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent pas.

4. Mettez 30 g de beurre dans une casserole, faites chauffer doucement, ajoutez le hachis d'échalotes et de champignons, faites fondre, salez et poivrez.

5. Passez 2 fois au hachoir grille fine, les blancs de volaille et le lard de poitrine frais : vous aurez ainsi une purée très fine.

6. Pilez (réduire en fragments ou en poudre) au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières) le foie des cailles, ajoutez la purée obtenue à la farce précédente ainsi que la préparation échalotes-champignons, le reste de cognac, une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de 4 épices, du sel et du poivre, mélangez bien, ajoutez l'œuf entier, mélangez encore.

7. Placez à nouveau les cailles bien à plat sur le torchon, répartissez la farce sur chaque caille. Reformez les cailles pour cela, repliez d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 côtés, cousez serré avec une aiguille à brider (c'est une grande aiguille employée pour ficeler une volaille) et un fil de cuisine.

8. Emballez les cailles dans les feuilles de vigne, ficelez (attachez avec une ficelle de cuisine) bien le paquet obtenu.

9. Versez le bouillon (le liquide de cuisson) de veau dans une casserole, amenez à ébullition plongez les cailles dans ce liquide bouillant puis réduisez le feu pour que le bouillon continue à frémir (c'est juste avant le point d'ébullition) sans bouillonner, laissez cuire ainsi 25 à 30 minutes.

Sauce

1. Épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le thym, l'estragon, ajoutez le vin, laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de moitié à petit feu.

2. Hachez grossièrement les carcasses, faites fondre le beurre dans un petit sautoir (une casserole plate) et quand il est bien chaud, ajoutez les carcasses, laissez bien rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée). Saupoudrez avec la farine, laissez cette farine colorer en remuant bien avec la cuillère de bois, ajoutez la réduction de vin puis le bouillon et la gelée de viande, mélangez. Laissez cuire 10 minutes puis passez au chinois (une passoire en forme de cône).

3. Passez le foie des cailles au tamis, mélangez cette purée à la sauce, salez et poivrez, tenez au chaud.

4. Égouttez les cailles, posez les cailles dans leur "chemise" sur le plat de service.

5. Nappez-les (recouvrez) avec la sauce et servez chaud. Accompagnez d'une purée de pommes de terre.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de gelée de viande.