Noix de veau crème de champignon, pommes Pont-Neuf, chicons étuvés et laitue

Temps total : au moins 1 heure 30 minutes

( 1 h 30 min. de cuisson )

1. Parer (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) la noix de veau l'entourer de barde de lard gras et la ficeler (attacher avec une ficelle de cuisine). Faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les parures (les déchets) avec un peu d'huile et 1 c. à soupe d'échalotes et les pieds des champignons. Lorsque tout est bien revenu couvrir d'eau, ajouter thym et laurier et cuire 1 heure.

2. Faire chauffer 5 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile avec 1 c. à soupe d'échalotes, y mettre les champignons émincés (coupés en tranches minces) à dorer vivement pour qu'ils ne rendent pas d'eau. Puis cuire les champignons 20 min. Lorsque les champignons sont cuits ajouter 1/2 gousse d'ail coupée en morceaux et le jus des parures passé au chinois (une passoire en forme de cône), sel et 1 pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de poivre de Séchuan. Mixer et ajouter 10 cl de crème et le jus (dégraissé (c'est ôter la graisse)) de cuisson du veau.

3. Rôtir les noix de veau avec 50 g de beurre, 2 gousses d'ail non épluchées, sel, poivre et thym au four à 200°C durant 45 minutes à 1 heure.

4. Tailler (découper) les pommes de terre en pont Neuf (grosses frites de 1,5 cm ce côté). Bien les sécher pour éviter à l'huile de brûler (la préparation devient noire). Les précuire dans l'huile de friture puis les cuire juste au moment de servir.

5. Tailler les endives en julienne (une tranche très mince) et les étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) avec un couvercle avec 50 g de beurre, 1 c. à caf. de sucre, sel et poivre.

6. Cuire les laitues avec 10 g de beurre. Lorsque la cuisson est terminée ajouter 2 grains de poivre de Séchuan, 1/2 gousse d'ail écrasée et 40 g de parmesan et mixer le tout. Laisser dessécher (c'est faire perdre de l'humidité) 1 heure sur feu doux.

7. Servir le veau avec la sauce aux champignons et les légumes.