Cervelle à la poulette

Temps total : au moins 1 heure

( 30 min. de cuisson / 30 min. de repos )

1. Mettre les cervelles décorer à l'eau froide au moins 1/2 heure.

2. Ôter la peau et les vaisseaux sanguins. Laver soigneusement à plusieurs eaux.

3. Mettre les cervelles dans une casserole, recouvrir d'eau froide, ajoutez du sel, un filet de vinaigre. Faire monter (c'est augmenter de volume en battant) la température puis régler l'ébullition, pour faire cuire les cervelles très doucement, en frémissant, 15 à 20 minutes.

4. Nettoyer les champignons, les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur.

5. Mettre dans une casserole, hors du feu, 20 g de beurre, les champignons, du sel, poivre si l'on veut, un dl de vin blanc. Couvrir la casserole, la mettre sur le feu. Faire cuire doucement 10 minutes.

6. Faire la sauce poulette avec 20 g de beurre, 20 g de farine, mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le jus des champignons puis du bouillon (le liquide de cuisson) de la cervelle. Il faudra environ 1/4 de litre de liquide.

7. Joindre les champignons, compléter l'assaisonnement. Faire cuire quelques minutes.

8. Mettre à chauffer le plat de service au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant.

9. Égoutter les cervelles et les mettre dans le plat chaud. Les couper en morceaux. Couvrir le plat.

10. Lier (c'est épaissir) la sauce, pour cela mettre 1 jaune d'œuf ou 1 jaune et un peu de crème fraîche dans un bol, y ajouter un peu de la sauce poulette en tournant puis verser cette préparation dans la casserole de sauce, en tournant soigneusement et sur feu très doux pour ne pas cuire l'œuf. Joindre un filet de jus de citron (facultatif) si la sauce est un peu fade.

11. Verser la sauce sur la cervelle. Couvrir le plat, le tenir au chaud au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante), servir quelques minutes après.