Marcassin Saint-Hubert

Temps total : au moins 13 heures 05 minutes

( 1 h 05 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincés, la sauge, le romarin, le thym, le laurier, les clous de girofle et une c. à caf. de poivre concassé.

2. Assaisonnez le rôti et posez-le dans la terrine sur les éléments aromatiques. Arrosez-le avec l'huile, 5 dl de cognac puis le vin rouge très corsé qui doit recouvrir totalement la viande. Laissez ainsi mariner 12 heures.

3. Égouttez le marcassin, bardez-le et faites-le saisir en cocotte dans le beurre chaud.

4. Laissez cuire 40 minutes en le retournant plusieurs fois.

5. Flambez-le ensuite avec le reste de cognac.

6. Retirez le rôti de la cocotte et tenez-le au chaud dans le four à peine tiède et ouvert.

7. Préparez la sauce : enlevez les aromates et faites réduire la marinade de moitié. Passez cette réduction au chinois, reversez-la dans la cocotte, ajoutez le porto, les myrtilles et la gelée de groseilles puis la crème.

8. Laissez cuire, à petit feu, en battant au fouet à sauce, 20 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

9. Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la sur le plat de service. Nappez-la avec la sauce.

Servez très chaud accompagné de purée de marrons, de compote de poires ou de pommes et de myrtilles au naturel.