Chapon rôti

Temps total : au moins 1 heure 55 minutes

( 1 h 55 min. de cuisson )

1. Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau.

2. Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Bourrez le ventre du chapon avec cette farce, bridez-le ensuite, assaisonnez-le.

3. Chauffez le four à 220°C.

4. Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce beurre bien chaud. Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur toutes ses faces.

5. Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, dans un four à 220°C durant 1 heure et 15 minutes. Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson.

6. Après ce temps, ajoutez les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni. Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes.

7. Retirez le chapon sur le plat de service. Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four.

8. Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte. Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au chinois.

9. Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez en saucière.

Garniture

1. Épluchez et coupez les pommes en deux, passez-les au beurre 10 min. Fourrez-les de purée de marron.

2. Faites cuire les petits champignons dans du beurre.

3. Délayez la confiture de myrtilles, peu sucrée avec un peu d'eau et chauffez-la.

4. Taillez les radis en fleurs.