Ballottine de volaille

Temps total : 5 heures 15 minutes

( 2 h de préparation / 3 h 15 min. de cuisson )

1. Faites cuire le consommé (un bouillon) durant 2 heures six litres d'eau salée, préparé avec les carottes, les navets coupés en morceaux, les verts de poireaux, le thym, le persil et la branche de céleri liés (c'est épaissir), les feuilles de laurier, les gousses d'ail, les oignons piqués (introduire dans l'aliment) d'un clou de girofle, les abattis (ce sont les pattes, la tête, le cou, les ailerons, le cœur, le foie et le gésier d'une volaille) de la poularde, le jarret et le pied de veau. Laissez-le refroidir.

2. Parez (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) le foie gras cru en retirant les petits vaisseaux sanguins. Faites-le macérer (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) avec les truffes, le cognac, le porto, du sel, du poivre et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de paprika et de 4 épices.

3. Taillez (découpez) une truffe en bâtonnets, l'autre en rondelles et les chutes en fine julienne (c'est tailler en fins bâtonnets).

4. Désossez (c'est enlever les os) partiellement la poularde, récupérez 500 g de chair.

5. Hachez (coupez en petits morceaux) très finement les 500 g de chair de volaille, mélangez-les intimement avec la farce (une préparation pour remplir un aliment) fine, la poudre d'amandes, la julienne de truffe, l'œuf et la crème battue avec le jus de macération du foie.

6. Étalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée.

7. Clouter (piquer de clous de girofle) le foie gras d'oie ou de canard avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre.

8. Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine.

9. Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton, en serrant bien. Ficelez (attachez avec une ficelle de cuisine) tout autour avec une bandelette de 5 cm de largeur.

10. Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé (c'est ôter la graisse) une heure un quart, sur feu très doux.

11. Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon (le liquide de cuisson) - qui ne doit pas dépasser 70 à 80°C sinon le foie gras risquerait de fondre.

12. Égouttez la ballottine, laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez-une heure dans le congélateur.

13. Préparez la gelée et dès qu'elle est froide, nappez-en (recouvrez) la poularde avec un pinceau. Renouvelez plusieurs fois cette opération et, avant la dernière couche, décorez avec les rondelles de truffes, de la tomate, du persil ou de l'estragon et de l'œuf dur.