Ballottine de volaille
calories
476 g
IG=14
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Ingrédients
- 1 poule
- 1 jarret de veau
- 1 pied de veau
- 400 g de foie gras d'oie
- 350 g de farce fine
- 300 g de navet
- 300 g de carotte
- 3 oignons jaunes
- 200 g de vert de poireau
- 150 g de crème épaisse
- 1 tomate rouge
- 8 cl de porto
- 1 branche de céleri-branche
- 70 g d'œuf
- 50 g d'amande en poudre
- 2 sachets de gelée au madère
- 5 cl de cognac
- 3 branches de persil
- 2 truffes
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 3 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 pincée de quatre épices
- 1 pincée de paprika
- poivre
- sel
1. Faites cuire le consommé durant 2 heures six litres d'eau salée, préparé avec les carottes, les navets coupés en morceaux, les verts de poireaux, le thym, le persil et la branche de céleri liés, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, les oignons piqués d'un clou de girofle, les abattis de la poularde, le jarret et le pied de veau. Laissez-le refroidir.
2. Parez le foie gras cru en retirant les petits vaisseaux sanguins. Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes, le cognac, le porto, du sel, du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices.
3. Taillez une truffe en bâtonnets, l'autre en rondelles et les chutes en fine julienne.
4. Désossez partiellement la poularde, récupérez 500 g de chair.
5. Hachez très finement les 500 g de chair de volaille, mélangez-les intimement avec la farce fine, la poudre d'amandes, la julienne de truffe, l'œuf et la crème battue avec le jus de macération du foie.
6. Étalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée.
7. Clouter le foie gras d'oie ou de canard avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre.
8. Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine.
9. Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton, en serrant bien. Ficelez tout autour avec une bandelette de 5 cm de largeur.
10. Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart, sur feu très doux.
11. Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas dépasser 70 à 80°C sinon le foie gras risquerait de fondre.
12. Égouttez la ballottine, laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez-une heure dans le congélateur.
13. Préparez la gelée et dès qu'elle est froide, nappez-en la poularde avec un pinceau. Renouvelez plusieurs fois cette opération et, avant la dernière couche, décorez avec les rondelles de truffes, de la tomate, du persil ou de l'estragon et de l'œuf dur.
Diététique
Calories
8890 calories pour le plat, 888 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans gluten et à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 47.7 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 14 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 2.2 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de leur imprécision dans la recette, certains ingrédients (clou de girofle, feuille de laurier, quatre épices, paprika) ne sont pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 15 g | 152 g | 6 % |
| Lipides | 59 g | 585 g | 57 % |
| Protides | 81 g | 811 g | 35 % |
| Fibres | 3 g | 30 g | 0.6 g/100 g |
| Cholestérol | 331 mg | 3307 mg | 69.5 mg/100 g |
| Sodium | 485 mg | 4850 mg | 101.9 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 16 g | 161 g | 3.4 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette ballottine de volaille
- Petits légumes
- Cassolette
- Poulet frit
- Clafoutis
- Poulet aux olives
- Brochettes
- Filets de cabillaud
- Chausson
- Langouste grillée
- Brochettes de poulet
- Reste de viande
- Blanquette
- Pigeon farci
- Cassoulet
- Gratin
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