Ballottine de foies de volaille

Temps total : au moins 1 heure 45 minutes

( 1 h 45 min. de cuisson )

1. Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet. Si cela n'est pas possible, faites-le vous-même. Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une incision (c'est entailler avec un couteau) sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un gant.

2. Faites une pâte avec la farine, le beurre, le saindoux, une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple. Laissez-la reposer sous un torchon.

3. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) : désossez (c'est enlever les os) le poulet. Débitez les parties charnues en escalopes (de minces tranches) minces. Faites-en autant du foie et des autres foies de volaille. Grattez les os du poulet et hachez (coupez en petits morceaux) très finement la chair que vous récupérez, en même temps que le veau, le porc et le lard. Salez, poivrez, ajoutez le cognac.

4. Posez la peau du poulet, étalée, sur un torchon. Recouvrez-la d'une barde (une tranche très mince) de lard puis d'une couche de farce, disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus. Recouvrez d'une couche de farce, d'une seconde barde de lard et refermez la peau. Serrez bien, cousez au gros fil, coupez la peau en trop, fermez les extrémités et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine.

5. Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites cuire une heure dans du bouillon (le liquide de cuisson) où vous aurez ajouté le pied de veau.

6. Laissez refroidir à moitié puis sortez la ballottine du bouillon, posez-la sur un plat, mettez dessus une planche à découper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi.

7. Chauffez le four à 190°C.

8. Étendez la pâte au rouleau, posez dessus la ballottine froide et épongée (c'est enlever l'excédent de liquide). Refermez la pâte et soudez-la (collez fortement) avec un peu d'eau. Décorez la surface avec de petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte. Badigeonnez de jaune d'œuf.

9. Faites cuire au four à 190°C pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

10. Si vous aimez la gelée, ne serrez pas la pâte autour de la ballottine, faites-y un trou que vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau. Le liquide, en refroidissant prendra en gelée.