Ballottine de volaille au comté

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Préparation des ballottines : aplatissez, salez et poivrez les escalopes (de minces tranches) de poulet ou de dinde, recouvrez chacune avec 25 g de fines tranches de comté, d'1/2 tranche de jambon puis à nouveau 25 g de tranches de comté. Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin) de porc, ficelez (attachez avec une ficelle de cuisine) si besoin.

2. Saisissez (c'est exposer un aliment à un feu vif) les ballottines dans une cocotte (une casserole sans manche) dans un mélange 20 g de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes à feu doux.

3. Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés (découpés) en petits cubes. Finissez la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert. Retirez les ballottines et gardez-les au chaud.

4. Préparation de la sauce : déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) fortement, ajoutez la crème et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, légèrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois (une passoire en forme de cône).

5. Préparation de la garniture : Cuisez les pommes de terre en robe des champs (la cuisson des pommes de terre avec leur peau), épluchez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement.

6. Coupez les courgettes en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique) de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée, creusez un puis dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm.

7. Préparez la sauce Mornay : réalisez une sauce béchamel avec 25 g de beurre, la farine et le lait et ajoutez, hors du feu, le jaune d'œuf et 80 g de comté râpé.

8. Hachez (coupez en petits morceaux) les champignons et faites suer (c'est faire chauffer sans coloration) avec un morceau de beurre et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel fin, jusqu'à évaporation complète. Liez-les (c'est épaissir) ensuite avec la sauce Mornay.

9. Montage du plat : garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons. Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux, déposez les ballottines entières ou détaillées (coupées en morceaux) en tranches, disposez autour la garniture. Passez au four et servez chaud.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de sauce béchamel.