Cochon de lait farci à la broche

Temps total : au moins 3 heures

( 3 h de cuisson )

1. Matériel indispensable : une grande broche métallique pour traverser le cochon et un support pour la broche. Si vous n'avez pas de chenets, vous pouvez bricoler deux montants de bois bien solides, en forme de Y renversé, que vous calerez solidement dans le fond de la cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle). La broche est déposée au point de rencontre des deux montants. A prévoir également une personne disponible ou plusieurs personnes se relayant pour tourner la broche et surveiller la cuisson durant 3 h.

2. Hachez (coupez en petits morceaux) le foie et le cœur du cochon, ainsi que les oignons et l'ail. Faites tremper (imbiber d'un liquide) le pain dans le lait et essorez-le (débarrasez d'un liquide).

3. Mélangez intimement viande, oignons, ail et pain essoré, ajoutez le thym émietté et l'assaisonnement. Liez (c'est épaissir) le tout avec les œufs.

4. Farcissez (c'est remplir de la préparation) le cochon, avec cette farce (une préparation pour remplir un aliment) et cousez soigneusement pour qu'elle ne s'échappe pas en cuisant.

5. Embrochez le cochon sur la broche (il faut être deux pour y parvenir). Attachez les pattes avant et arrière sur la broche avec du fil de fer. Protégez les oreilles avec du papier d'aluminium pour qu'elles ne brûlent pas. Préparez un feu suffisamment tôt pour avoir de bonnes braises et prévoyez-les nettement plus larges que la bête pour que la tête et les cuisses cuisent de la même façon que le reste de l'animal.

6. Déposez la broche devant les braises et commencez aussitôt à tourner et à badigeonner le cochon avec un chiffon trempé dans de l'huile aromatisée (parfumée) et assaisonnée (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) (fixez un chiffon propre au bout d'un bâton), il faut tourner sans arrêt, car la peau est fragile et brûle facilement, si l'on n'y prend garde et badigeonner fréquemment.

7. Comptez 3 h de cuisson pour avoir une peau bien croustillante. N'oubliez pas de protéger les pierres de votre cheminée avec une grande feuille de papier d'aluminium pour éviter les taches de graisse difficiles à enlever dans la pierre. Placez en plus un grand plat sous le cochon, pour recueillir le jus ou éventuellement la farce qui peut tomber (c'est faire perdre du volume en cuisant) en fin de cuisson, la peau devient plus fragile et cela peut arriver.

8. Ce jus et cette farce récupérés, additionnés d'un peu de cognac, font une excellente sauce.

9. D'autre part, pelez et épépinez (enlever les pépins) les pommes, coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer au beurre. Remuez les délicatement pour qu'elles restent entières (30 min environ) (vu la quantité de pommes, il vous faudra prévoir plusieurs poêles). Découpez rapidement le cochon et servez un morceau de chair avec la peau croustillante et une c. à soupe de farce par convive sur assiette chauffée. Conservez le reste du cochon découpé près des braises pour le deuxième service. Accompagnez des pommes.