1. Tremper (imbiber d'un liquide) les couennes et le pied de veau dans de l'eau froide pendant 3 heures. Vider l'eau.
2. Les remettre dans une nouvelle eau froide et les blanchir pendant quelques minutes. Les sortir, les laver à grande eau pour les nettoyer complètement.
3. Pendant ce temps, d'autre part, mettre aussi les morceaux de lapin dans de l'eau froide pour éliminer tout le sang qui se trouverait sur les morceaux, on peut également les passer sous un jet d'eau froide (à faire rapidement).
4. Après cela ou même pendant, dans une casserole assez grande mettre l'eau, le vin blanc, les carottes, les oignons piqués (introduire dans l'aliment) des clous de girofle, les feuilles de laurier, le thym, le persil, les gousses d'ail, l''eau, le riesling, du sel, les grains de poivre, 1 cosse de pois grillée (pour donner de la couleur au bouillon (chauffer jusqu'à ébullition)), les épices, les couennes et le pied de veau et laisser cuire une bonne heure.
5. Ensuite ajouter les morceaux de lapin, porter le tout à ébullition, à ce moment continuer la cuisson, en laissant frémir (c'est juste avant le point d'ébullition) le tout à découvert durant 3 à 4 heures ou plus si nécessaire.
6. Laisser refroidir l'appareil (c'est une préparation culinaire) au frais et dégraisser (c'est ôter la graisse) si nécessaire.
7. Réchauffer, sortir les morceaux de viande, les disposer dans des plats.
8. Clarifier (c'est rendre limpide) la gelée : la cuire à nouveau avec 2 blancs d'œufs battus en neige avec les coquilles jusqu'à clarification totale. Filtrer dans un linge.
9. Verser la gelée sur les morceaux de lapin, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 16 g | 127 g | 8 % |
Lipides | 42 g | 337 g | 49 % |
Protides | 81 g | 646 g | 42 % |
Fibres | 4 g | 31 g | 0.5 g/100 g |
Cholestérol | 186 mg | 1486 mg | 25.9 mg/100 g |
Sodium | 624 mg | 4990 mg | 87.1 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 3 g | 0.1 g/100 g |
Graisses saturées | 12 g | 94 g | 1.6 g/100 g |