Compote de lapin aux pruneaux

Temps total : 13 heures 40 minutes

( 40 min. de préparation / 1 h de cuisson / 12 h de repos )

1. Mettez la gélatine (un gélifiant) à tremper (imbiber d'un liquide) dans un bol d'eau froide.

2. Découpez les lapins en morceaux. Rincez le lard sous l'eau fraîche, découpez-le en dés (de forme cubique).

3. Épluchez, coupez les carottes et les échalotes en rondelles.

4. Mettez le tout dans un faitout avec le vin blanc, 1/4 de litre d'eau, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), la branche de céleri, du sel et du poivre. Faites cuire 50 minutes.

5. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux dénoyautés.

6. A la fin de la cuisson, désossez (c'est enlever les os) le lapin, rangez les morceaux dans un plat avec les dés de lard, les rondelles de carottes et les pruneaux égouttés.

7. Faites réduire le jus de moitié, pour obtenir un jus plus transparent, ajoutez-lui après réduction (c'est faire évaporer une partie de l'eau) un blanc d'œuf cru (pour obtenir un jus plus transparent), donnez un bouillon (chauffer jusqu'à ébullition) et passez-le au chinois (une passoire en forme de cône).

8. Ajoutez au jus réduit les feuilles de gélatine essorées (débarrasées d'un liquide) entre vos mains. Rectifiez l'assaisonnement, versez ce jus sur le lapin, saupoudrez d'estragon haché (coupé en petits morceaux), laissez refroidir avant de mettre au frais au réfrigérateur durant 12 heures.

9. Offrez en même temps des tranches de pain de seigle légèrement grillées.