Homard en salmis

Temps total : au moins 1 heure 10 minutes

( 1 h 10 min. de cuisson )

1. Préchauffer le four à 250°C

2. Faites rôtir le caneton à four très vif 250°C posé sur la grille de la lèchefrite (un plat du four en tôle émaillée), durant 25 minutes, au plus.

3. Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ.

4. La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et saignante. Réservez-la (laissez en attente).

5. Fragmentez la carcasse après avoir retiré l'excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte (une casserole sans manche) dans 10 g de beurre. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le vin et un verre d'eau, ajoutez le bouquet, l'échalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) 25 à 30 minutes.

6. Passez (versez à travers un chinois, une passoire), pressez le résidu pour recueillir tous les sucs (la partie caramélisée qui se trouve au fond d'une casserole après cuisson), laissez reposer retirez l'excès de graisse, réservez.

7. Tuez le homard à l'eau bouillante et immédiatement découpez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus. Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la poêle où chauffe l'huile. Videz la tête de sa crème après avoir retiré l'estomac, réservez jus et crème. Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez (c'est verser un liquide) avec le cognac, flambez (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer).

8. Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête, donnez un tour de bouillon (chauffer jusqu'à ébullition). Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frémir (c'est juste avant le point d'ébullition) 10 minutes puis liez (c'est épaissir) la sauce avec le beurre manié (c'est du beurre mélangé à son poids de farine), faites bouillir.

9. La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs.

10. Au moment de servir, ajoutez 3 c. à soupe de sang de canard délayé (c'est dissoudre dans du liquide) avec quelques c. à soupe de sauce hors du feu. Donnez juste un tour de bouillon en agitant la casserole, servez.