Pie au bœuf et aux rognons

Temps total : au moins 2 heures

( 2 h de cuisson )

1. Nettoyez le rognon, fendez-le, enlevez le gras et les membranes et faites tremper (imbiber d'un liquide) à l'eau salée pendant une heure. Coupez-le en morceaux.

2. Coupez le bœuf en morceaux.

3. Mélangez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de bœuf et de rognons bien égouttés.

4. Faites dorer les échalotes émincées (coupées en tranches minces) dans le beurre puis ajoutez la viande farinée (saupoudrée de farine) et faites bien roussir (c'est prendre une couleur rousse) en tournant constamment.

5. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le bouillon (le liquide de cuisson), ajoutez le laurier, le persil et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de chaque épice. Couvrir et laissez mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) doucement durant 1 heure ou 1 heure 1/4 jusqu'à ce que la viande soit tendre.

6. Si la sauce est un peu liquide, épaississez-la d'un peu de farine délayée (c'est dissoudre dans du liquide) dans de l'eau puis laissez refroidir.

7. Chauffez le four à 210°C.

8. Beurrez un plat creux allant au four et faites une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) de papier sulfurisé (du papier cuisson) au milieu. Versez la viande et la sauce.

9. Pendant qu'elles refroidissent préparez votre abaisse (une plaque de pâte amincie) de pâte. Recouvrez-en le dessus du plat garni, en mouillant et en appliquant bien la pâte sur les bords. Ménagez quelques trous pour permettre à la vapeur (les ingrédients à cuire sont dans un panier posé au-dessus d'un récipient contenant du liquide) de s'échapper.

10. Faites cuire au four à 210°C durant 10 minutes. Baissez le feu à 140°C et laissez cuire encore 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

11. Avant de servir, introduisez dans la cheminée centrale une c. à soupe de xérès sec et une c. à caf. de Worcestershire sauce, bien mélangés.