Langue de bœuf sauce madère

Temps total : au moins 8 heures

( 2 h de cuisson / 6 h de repos )

1. Faites dégorger la langue dans de l'eau froide vinaigrée durant 5 à 6 heures.

2. Faites-la blanchir (c'est cuire quelques minutes dans l'eau) dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-la (c'est rendre frais ou plus frais).

3. Faites-la cuire avec les carottes, le céleri en branches, les oignons piqués (introduire dans l'aliment) d'un clou de girofle, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), du sel et du poivre durant 2 h.

4. Pelez-la sous l'eau froide.

Sauce & garniture

1. Préparez la sauce en faisant revenir les oignons hachés (coupés en petits morceaux) dans le beurre.

2. Ajoutez-y-la farine, le bouillon (le liquide de cuisson), le madère et laissez cuire à petit feu.

3. Après une dizaine de minutes, incorporez (mêlez intimement) le concentré de tomate. Prolongez la cuisson 7 à 8 minutes.

4. Faites cuire les tomates au four avec du beurre, du sel et du poivre, après les avoir légèrement creusées.

5. Faites cuire séparément à l'eau salée les haricots et les petits pois.

6. Égouttez les légumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre.

7. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) la langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates farcies (c'est remplir de la préparation) aux petits pois.

8. Nappez (recouvrez) légèrement avec la sauce et servez le reste en saucière.