Aiguillette de bœuf en gelée
calories
775 g
IG=16
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Ingrédients
Gelée
- 2 pieds de veau
- 75 cl de vin blanc sec
- 1 queue de bœuf
- 3 carottes
- 250 g de couenne de porc
- 1 oignon jaune
- 2 c. à soupe d'huile
- poivre
- sel
- bouquets garnis
Viande
- 2,4 kg d'aiguillette
- 100 g de lard gras
- 2 c. à soupe d'huile
- 1 petit verre d'armagnac
Légumes
- 400 g de haricot vert
- 400 g de pointe d'asperge
- 400 g de carotte
- ½ botte de ciboulette
Gelée
1. Faire rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée) tous les ingrédients les couennes, les os, les pieds de veau, la queue de bœuf dans l'huile.
2. Ajouter l'oignon coupé en quartiers et les carottes en rondelles laisser revenir 5 min encore.
3. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), le poivre écrasé et le vin blanc, laisser réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) 20 min.
4. Couvrir d'eau et cuire 3 h 30.
5. Après refroidissement, ôter la graisse.
Viande
1. Larder (enfiler de lardons à l'intérieur) l'aiguillette baronne (c'est un morceau de viande dans le rumsteck de bœuf).
2. La faire dorer dans l'huile.
3. Flamber (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer) à l'armagnac.
4. Cuire pendant 3 h 30 avec la gelée. Réserver (laisser en attente) la viande.
5. Dégraisser (c'est ôter la graisse) la gelée une fois encore et passer (verser à travers un chinois, une passoire) au torchon. Une moitié de la gelée est mise au frais. L'autre, à température ambiante, servira à foncer (c'est garnir le fond) le plat.
Légumes
1. Cuire les carottes détaillées (coupées en morceaux) en bâtonnets, les pointes d'asperges et les haricots à l'eau bouillante salée séparément.
2. En faire des petits fagots, les lier (c'est épaissir) avec la ciboulette.
3. Badigeonner de gelée le bœuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes.
4. L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.
Diététique
Calories
10735 calories pour le plat, 1341 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans oeuf, sans gluten, à faible indice glycémique et sans laitage.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 61.8 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 16 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 2.9 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 17 g | 137 g | 5 % |
| Lipides | 74 g | 589 g | 53 % |
| Protides | 127 g | 1012 g | 40 % |
| Fibres | 5 g | 39 g | 0.6 g/100 g |
| Cholestérol | 352 mg | 2815 mg | 45.4 mg/100 g |
| Sodium | 263 mg | 2100 mg | 33.9 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 2 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 12 g | 94 g | 1.5 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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