Turbot gratiné à la crème

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Lever ou faire lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson), les couper en morceaux assez gros.

2. Chauffer le four à 200°C.

3. Hacher (couper en petits morceaux) les échalotes, les faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d'un plat à gratin.

4. Poser les morceaux de turbot dessus. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de minutes. Durant la cuisson, les morceaux de turbot doivent toujours baigner entièrement dans le vin blanc. Mettre plus ou moins de vin.

5. Faire ouvrir les moules et réserver (laisser en attente) leur jus.

6. Retirer le poisson du four, vider son jus de cuisson dans une casserole, y ajouter celui des moules passé au linge fin.

7. Remettre dans le plat les morceaux de poisson avec les moules, tenir au chaud, couvert.

8. Faire bouillir les jus de cuisson quelques minutes pour réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) la quantité de liquide à 1/2 litre à peu près.

9. Travailler (c'est remuer, mélanger, battre) un morceau de beurre avec la farine, délayer (c'est dissoudre dans du liquide) le jaune d'œuf dans la crème.

10. Avec ces deux mélanges, lier (c'est épaissir) le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement, chauffer jusqu'à ébullition.

11. Verser sur les morceaux de turbot et les moules et passer une dizaine de minutes au four.

12. Servir dans le plat de cuisson.