1. Préparez un court-bouillon (un liquide composé d'aromates) avec 1,25 litres d'eau, le vin blanc, les carottes, l'oignon et le persil. Faites le cuire durant 1/2 heure.
2. Faites ensuite un fumet de poisson (le jus obtenu par cuisson) en faisant cuire les parures (les déchets) (têtes et arêtes) 20 min dans le court-bouillon puis laissez-le refroidir.
3. Chauffer le four à 210°C.
4. Abaissez la pâte (c'est amincir la pâte) feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte, après avoir mouillé (c'est ajouter un liquide) à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder (coller fortement).
5. Posez la tarte sur la tôle beurrée du four et badigeonnez la bordure avec un jaune d'œuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez (introduire dans l'aliment) le fond afin qu'elle ne gonfle pas et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes. Faites cuire à 210°C durant 10 min.
6. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) les filets de sole, arrosez-les (c'est verser un liquide) de quelques gouttes de jus de citron. Roulez-les sur eux même et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil.
7. Placez ces paupiettes (c'est un ingrédient empaquetté autour d'un autre) une à une dans le fumet de poisson froid, mettez à feu doux. Laissez pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) 5 min environ après l'ébullition.
8. Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson et faites-le réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de moitié.
9. Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet.
10. La garniture : commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets.
11. Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair. Arrosez de calvados.
12. Hachez (coupez en petits morceaux) très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons et les pieds des gros champignons, ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule.
13. Hachez les 3 dernières échalotes et faites-les revenir à feu doux dans 20 g de beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer.
14. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Laissez revenir. Saupoudrez de farine et laissez cuire 2 min en remuant avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple). Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit et le calvados où a macéré (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) le crabe. Laissez cuire 10 min en remuant. Ajoutez la crème. Continuez la cuisson 3 à 4 min.
15. Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons puis 30 g de beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de Cayenne. Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse.
1. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) au beurre les têtes entières des gros champignons.
2. Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson.
3. Sortez la tarte toute chaude du four. Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et, après avoir retiré les bâtonnets, posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte. Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles. Servez tout chaud.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 29 g | 229 g | 21 % |
Lipides | 31 g | 247 g | 52 % |
Protides | 35 g | 279 g | 26 % |
Fibres | 3 g | 25 g | 0.7 g/100 g |
Cholestérol | 178 mg | 1421 mg | 39.4 mg/100 g |
Sodium | 600 mg | 4799 mg | 133 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 18 g | 144 g | 4 g/100 g |