Rougets à la nage au basilic

Temps total : au moins 1 jour 12 heures 36 minutes

( 36 min. de cuisson / 1 j 12 h de repos )

1. 3 jours avant, préparez une sauce avec l'huile d'olive vierge l'ail pilé (réduire en fragments ou en poudre), une tomate émondée (c'est enlever les enveloppes) et concassée (c'est réduire en menus fragments), 1/12 branche de fenouil, 1 branche de romarin émietté, 10 feuilles de basilic haché (coupé en petits morceaux), le paprika, la coriandre, sel et poivre.

2. Le jour même : préparez un court-bouillon (un liquide composé d'aromates) avec le vin blanc, le vinaigre, une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel, quelques tours de moulin à poivre, un beau bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) avec le thym, le laurier, les branches de barbes de fenouil, 1 branche de romarin, les tranches d'orange et de citron, 5 feuilles de basilic.

3. Laissez cuire tout cela pendant trente minutes environ.

4. Dans ce court-bouillon très chaud, mais que vous retirerez un peu à l'écart du plein feu, vous plongerez vos rougets et vous les ferez ainsi cuire 5 à 6 minutes en fonction du poids, sans laisser bouillir bien entendu.

5. Vos poissons doivent être fermes et se présenter en impeccable tenue dans votre assiette.

6. Faire ouvrir les moules 5 min.

7. Les rougets sortis de leur court-bouillon, déposés sur un plat chaud au moment de servir, seront nappés (recouvrez) de la sauce, accompagnés de quelques feuilles de basilic et de quelques moules.

8. Décorez chaque rouget d'une rondelle d'orange et d'une autre de citron, saupoudrées de persil haché.

Garnissez éventuellement de quelques écrevisses.