1. Préchauffez le four à 240°C.
2. Réservez (laissez en attente) 12 belles échalotes de même grosseur, pelez les autres, hachez-les (coupez en petits morceaux) très finement.
3. Plongez les 12 échalotes réservées dans une casserole d'eau bouillante, blanchissez-les 7 à 8 minutes. Égouttez-les et faites-les cuire 20 minutes au four avec 25 g de beurre.
4. Laissez refroidir le four à 150°C.
5. Mettez la moitié des échalotes hachées dans une casserole avec la crème fleurette, portez à ébullition, laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) 15 minutes.
6. Passez au chinois (une passoire en forme de cône) pour récupérer la crème.
7. Battez les œufs (mélangez énergiquement) entiers en omelette, salez, poivrez, ajoutez la crème passée.
8. Beurrez des petits moules à darioles (un petit moule en forme de cylindre), remplissez-les de l'appareil (c'est une préparation culinaire), mettez-les à cuire au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) 30 minutes au four à 150°C.
9. Clarifiez (c'est rendre limpide) 150 g de beurre, mettez le reste des échalotes hachées à fondre dedans doucement.
10. Salez, poivrez les filets de rascasse, faites-les cuire doucement, dans un peu de matière grasse, dans une poêle antiadhésive, veillez à ce qu'ils ne se colorent pas.
11. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les filets, arrosés (c'est verser un liquide) du jus de citron, sur des assiettes individuelles avec un flan d'échalotes, décorez de deux échalotes confites (c'est cuire dans de la graisse), nappez (recouvrez) avec le beurre aux échalotes fondues. Servez bien chaud.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 17 g | 99 g | 7 % |
Lipides | 69 g | 413 g | 69 % |
Protides | 53 g | 315 g | 23 % |
Fibres | 2 g | 9 g | 0.3 g/100 g |
Cholestérol | 594 mg | 3562 mg | 134.1 mg/100 g |
Sodium | 279 mg | 1676 mg | 63.1 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 39 g | 237 g | 8.9 g/100 g |