Matelote

Temps total : au moins 13 heures

( 1 h de cuisson / 12 h de repos )

1. Gardez la tête et les arêtes de la limande levez les filets (découpez les filets d'un poisson).

2. Tronçonnez (taillez en gros morceaux) les grondins et le merlan écaillés (c'est enlever les écailles) (récupérer les têtes).

3. La veille, mettez tous les poissons à macérer (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) avec le vin blanc, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), le vert sombre des poireaux et la peau des carottes lavées. Laissez une nuit au frais.

4. Le lendemain, égouttez les poissons au-dessus d'une casserole pour recueillir la marinade (un liquide aromatique). Mettez-y les parures (les déchets) et les têtes, les carottes émincées (coupées en tranches minces), l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) du clou de girofle, la tige d'estragon sans les feuilles et le bouquet garni. Portez lentement à ébullition, salez après 15 minutes, baissez le feu et ajoutez les blancs de poireaux tronçonnés. Laissez cuire ce fumet (le jus obtenu par cuisson) encore 15 minutes.

5. Au fond d'une cocotte (une casserole sans manche), déposez un lit d'algues (ou de salicornes) bien rincées puis les pommes de terre coupées en rondelles sans être épluchées.

6. Mouillez (c'est ajouter un liquide) à hauteur avec le fumet et faites cuire 20 minutes, couvercle posé.

7. Ajoutez les légumes du fumet ainsi que le reste de fumet filtré puis le grondin, le cabillaud et le merlan, couvrez et laissez cuire de 4 à 5 minutes.

8. Saupoudrez de feuilles d'estragon et ajoutez les filets de limande, roulés et ficelés (attachés avec une ficelle de cuisine). Couvrez et pochez (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) 2 minutes. Éteignez et laissez reposer 3 minutes.

9. Servez dans la marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments). Offrez, à part, une vinaigrette à l'estragon.