Bourride

Temps total : 1 heure 30 minutes

( 40 min. de préparation / 50 min. de cuisson )

1. Faites le court-bouillon (un liquide composé d'aromates) avec les carottes, le poireau, les oignons, le zeste (l'écorce découpée en lamelles ou râpée) d'orange grillé, les graines de fenouil ou une branche de fenouil sec, les feuilles de thym, la feuille de laurier, sel, poivre, le vin blanc, 1 litre 1/4 d'eau et la tête de congre coupée en morceaux. Faites cuire 20 à 25 minutes, passez (versez à travers un chinois, une passoire), pressez pour retirer tous les sucs (la partie caramélisée qui se trouve au fond d'une casserole après cuisson). Laissez tiédir.

2. Mettez-y la lotte, cuisez-la 10 à 12 minutes puis ajoutez les autres poissons (lotte, colin, bar), tronçonnés (taillés en gros morceaux).

3. Faites reprendre l'ébullition et maintenez la cuisson frémissante durant 10 min environ. Les poissons blancs doivent être cuits à point sans se défaire.

4. Retirez les poissons, tenez-les au chaud, passez à nouveau le bouillon.

5. Frotter les tranches de pain d'ail et les faire sécher au four à 160°C.

6. Faites l'ailloli (une sauce à l'ail et à l'huile d'olive) en pilant les gousses d'ail et en les mélangeant à 2 jaunes d'œufs puis verser petit à petit l'huile d'olive en montant comme pour une mayonnaise.

7. Prélevez 1/3 de l'aïoli que vous présenterez sur la table.

8. Dans les 2/3 restants, ajoutez, un à un, les 6 jaunes d'œufs restants, en mélangeant avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple). Incorporez (mêlez intimement) petit à petit le bouillon chaud, remettez sur le feu, faites prendre comme une crème anglaise sans bouillir et immédiatement que le bouillon nappe la cuillère, versez en soupière.

9. Présentez tout ensemble sur la table. Chacun mettra dans son assiette creuse des tranches de pain séchées au four, aillées, tartinées (c'est recouvrir d'une couche mince d'un aliment mou) d'ailloli, les arrosera de soupe et mangera son poisson en même temps.