Quenelles de merlan à la toulonnaise
calories
327 g
IG=32
Ingrédients
- 24 moules
- 500 g de merlan
- 250 g de semoule
- 25 cl de crème épaisse
- 1 citron jaune
- 2 œufs
- 1 oignon jaune
- 6,3 cl de vin blanc sec
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile
- 1 c. à soupe de farine de blé
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- sel
- noix de muscade
- poivre
1. Piler (réduire en fragments ou en poudre) la chair des merlans crue.
2. Ajouter la semoule ou de la mie de pain et les blancs d'œufs un par un et la crème en plusieurs fois.
3. Saler, poivrer et râper une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de muscade. Passer (verser à travers un chinois, une passoire) au travers d'un tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières).
4. Faire des quenelles, les fariner (saupoudrer de farine).
5. Les pocher à l'eau bouillante (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) salée, retirer quand elles sont fermes.
6. Beurrer une casserole, déposer les quenelles, arroser (c'est verser un liquide) avec un peu de bouillon (le liquide de cuisson), tenir au chaud.
7. Dans une casserole faire fondre dans l'huile, l'oignon émincé (coupé en tranches minces), le thym, le laurier, le vin blanc. Faire sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) les moules. Quand elles sont ouvertes, enlever les coquilles, réserver (laisser en attente) au chaud, garder le jus.
8. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, lier (c'est épaissir) sans faire prendre couleur, mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le jus de cuisson des moules et un peu de bouillon, ajouter les jaunes d'œufs délayés (c'est dissoudre dans du liquide) avec le jus du citron.
9. Ranger les quenelles autour du plat, dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les moules au milieu et napper (c'est recouvrir) de sauce.
Diététique
Calories
2793 calories pour le plat, 698 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans porc.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 34.5 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 32 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 17.5 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de son imprécision dans la recette, l'ingrédient feuille de laurier n'est pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 54 g | 217 g | 31 % |
| Lipides | 37 g | 149 g | 48 % |
| Protides | 34 g | 134 g | 19 % |
| Fibres | 3 g | 14 g | 1 g/100 g |
| Cholestérol | 515 mg | 2061 mg | 157.6 mg/100 g |
| Sodium | 309 mg | 1236 mg | 94.5 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 19 g | 77 g | 5.9 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette quenelles de merlan à la toulonnaise
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