Homard à l'américaine

Temps total : 1 heure 30 minutes

( 1 h de préparation / 30 min. de cuisson )

1. Faites bouillir une casserole d'eau; plongez-y les tomates durant 30 secondes puis égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs graines, hachez (coupez en petits morceaux) la chair grossièrement.

2. Préparez une mirepoix (ce sont des légumes coupés en petits morceaux) : épluchez les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail, hachez l'ail et mettez-le à part, hachez tous les autres légumes finement, effeuillez l'estragon, hachez-le et mettez-le avec l'ail.

3. Coupez les homards en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique), détachez d'abord les queues des coffres puis, coupez les queues en quatre, aux articulations, détachez les pinces, brisez-les, fendez les coffres en deux dans toute leur longueur, retirez la poche qui se trouve à la tête, jetez-la, mettez de côté dans un bol, le corail et le jus des homards (parties verdâtres).

4. Faites chauffer l'huile dans une cocotte (une casserole sans manche), jetez-y les morceaux de homards. Lorsqu'ils sont bien rouges, ajoutez la mirepoix et mélangez bien, arrosez (c'est verser un liquide) avec le cognac et flambez (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer).

5. Ajoutez alors le hachis de tomates, l'ail, l'estragon, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et le vin blanc, ajoutez de l'eau afin que les morceaux de homards soient juste recouverts de liquide. Salez, poivrez, ajoutez une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de poivre de Cayenne puis faites cuire à couvert (c'est poser un couvercle sur une casserole) et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.

6. Ajoutez le beurre et la farine au corail et au jus des homards, malaxez (c'est pétrir pour mêler intimement) bien le tout pour obtenir un beurre manié (c'est du beurre mélangé à son poids de farine).

7. Lorsque les homards sont cuits, égouttez les morceaux et mettez-les de côté dans une casserole, faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) leur jus de cuisson d'un bon tiers puis ajoutez le beurre manié et le concentré de tomate. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer, passez cette sauce au chinois (une passoire en forme de cône) au-dessus des homards et portez le tout à ébullition.

8. Disposez- les homards dans un légumier, nappez (recouvrez) avec la sauce et servez immédiatement, bien chaud.