Quenelles de brochet à la lyonnaise
calories
191 g
IG=51
Ingrédients
- 250 g de brochet
- 2 dl de lait
- 125 g de farine de blé
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de beurre
- 3 blancs d'œufs
- 1 pincée de noix de muscade
- sel
- poivre
1. La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la (réduire en fragments ou en poudre) en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables).
2. Préparez la panade (un liant à base de farine ou pain) : incorporez (mêlez intimement) les jaunes d'œufs à la farine, ajoutez le lait, salez, poivrez, muscadez et portez ce mélange à ébullition en brassant, c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre.
3. Mélangez la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'œufs battus.
4. Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades. Passez cette purée au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières).
5. Étendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
6. Façonnez (c'est donner une forme) les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) à l'eau frémissante salée 7 à 8 min.
7. Égouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 min de cuisson dans une sauce ou un ragoût (un plat de viande et de légumes cuits dans une sauce).
Vous pouvez les servir dans une sauce béchamel légère largement assaisonnée de crème, saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif.
Diététique
Calories
1838 calories pour le plat, 459 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans porc.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 24.5 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 51 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 14.3 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de son imprécision dans la recette, l'ingrédient noix de muscade n'est pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 28 g | 110 g | 24 % |
| Lipides | 30 g | 119 g | 58 % |
| Protides | 20 g | 81 g | 17 % |
| Fibres | 1 g | 3 g | 0.4 g/100 g |
| Cholestérol | 457 mg | 1828 mg | 239.6 mg/100 g |
| Sodium | 94 mg | 375 mg | 49.1 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 16 g | 65 g | 8.6 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette quenelles de brochet à la lyonnaise
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- Gratin
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- Filets de soles
- Sauté de veau
- Paupiette
- Pommes de terre farcies
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- Filets de cabillaud
- Calmars farcis
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