Brochet en aumônière
calories
597 g
IG=24
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Ingrédients
Beurre d'anchois
- 50 g de beurre
- 25 g d'anchois
Coulis de tomates
- 5 tomates rouges
- ½ oignon jaune
- 1 c. à soupe d'huile
- 1 pincée de sucre en poudre
Béchamel
- 285 g de maïs jaune
- 20 cl de lait
- 15 g de beurre
- 1 c. à soupe de crème épaisse
- 1 c. à soupe de farine de blé
- 1 pincée de noix de muscade
Sauce
- 75 cl de vin rouge
- 1 carotte
- 1 oignon jaune
- 1 branche de céleri-branche
- 1 c. à soupe de marc de bourgogne
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de barbe de fenouil
- 1 branche de thym
- 4 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à caf. de poivre
Brochet
- 1,5 kg de brochet
- 6 feuilles de chou
- 150 g de beurre
- sel
- poivre
Beurre d'anchois
Passez au mixer l'eau, les anchois et le beurre ramolli.
Coulis de tomates
1. Hachez le demi-oignon, mettez-le à dorer dans l'huile, 3 min.
2. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez le sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 min).
Béchamel
1. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 min.
2. Verser le lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 min.
3. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.
4. Versez sur une assiette pour laisser refroidir.
Sauce
1. Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.
2. Coupez en dés la carotte, l'oignon, le céleri, hachez les gousses d'ail
3. Égouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 min, ajoutez les légumes hachés, la feuille de laurier, le fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole les clous de girofle, le poivre concassé, du sel, couvrez et laissez étuver 5 min.
4. Versez le vin rouge et le marc de Bourgogne. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 min.
5. Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce).
Brochet
1. Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.
2. Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 min.
3. Égouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.
4. Étalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet.
5. Préchauffez le four à 240°C.
6. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. Faites cuire au four à 240°C, 30 min.
7. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez le beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition.
8. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.
9. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Conservez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières.
Diététique
Calories
3830 calories pour le plat, 638 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans porc et à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 29.1 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 24 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 6.5 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de leur imprécision dans la recette, certains ingrédients (sucre en poudre, noix de muscade, clou de girofle, feuille de laurier) ne sont pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 27 g | 159 g | 18 % |
| Lipides | 35 g | 208 g | 55 % |
| Protides | 37 g | 220 g | 26 % |
| Fibres | 4 g | 27 g | 0.7 g/100 g |
| Cholestérol | 146 mg | 877 mg | 24.5 mg/100 g |
| Sodium | 469 mg | 2816 mg | 78.6 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 20 g | 118 g | 3.3 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette brochet en aumônière
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