Brochet en aumônière

Temps total : au moins 2 heures

( 1 h 30 min. de cuisson / 30 min. de repos )

Beurre d'anchois

Passez au mixer l'eau, les anchois et le beurre ramolli.

Coulis de tomates

1. Hachez (coupez en petits morceaux) le demi-oignon, mettez-le à dorer dans l'huile, 3 min.

2. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées (enlever les pépins), salez, poivrez, ajoutez le sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons (le liquide de cuisson) jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 min).

Béchamel

1. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 min.

2. Verser le lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 min.

3. Versez la béchamel au maïs dans un robot (un appareil électrique combinable avec divers accessoires permettant différentes opérations culinaires) pour réduire en purée.

4. Versez sur une assiette pour laisser refroidir.

Sauce

1. Levez les filets (découpez les filets d'un poisson) et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper (imbiber d'un liquide) 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.

2. Coupez en dés (de forme cubique) la carotte, l'oignon, le céleri, hachez les gousses d'ail

3. Égouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) 5 min, ajoutez les légumes hachés, la feuille de laurier, le fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole les clous de girofle, le poivre concassé (c'est réduire en menus fragments), du sel, couvrez et laissez étuver 5 min.

4. Versez le vin rouge et le marc de Bourgogne. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 min.

5. Passez la sauce réduite (c'est faire évaporer une partie de l'eau) dans une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) fine, (20 cl de sauce).

Brochet

1. Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.

2. Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 min.

3. Égouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez (c'est enlever l'excédent de liquide).

4. Étalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet.

5. Préchauffez le four à 240°C.

6. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. Faites cuire au four à 240°C, 30 min.

7. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez le beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition.

8. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.

9. Réchauffez le coulis (une sauce épaisse) de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Conservez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières.