Brochet aux champagne

Temps total : au moins 1 heure

( 1 h de cuisson )

1. Achetez 8 gros champignons.

2. Parez (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) et lavez le brochet, assaisonnez-le (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de sel, de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisière avec les échalotes émincées (coupées en tranches minces), le persil, les queues des champignons. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser (c'est faire cuire à feu doux, sans évaporation) à feu doux 30 minutes.

3. Retirez le poisson, tenez-le au chaud.

4. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. Conservez au chaud.

5. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse (une casserole plate) avec l'huile. Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.

6. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) chaud, mais non bouillant, incorporez (mêlez intimement) à l'aide d'un fouet (c'est un ustensile servant à battre), le reste de beurre coupé en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement en sel poivre et ajoutez le paprika.

7. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez (recouvrez) avec la sauce et faites glacer au four (c'est colorer la viande en l'arrosant avec son jus de cuisson et la passant sous chaleur vive).

8. Pour servir disposez les lamelles (fines tranches) de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits fleurons (une petite pièce en pâte feuilletée) feuilletés.