Brochet au beurre blanc nantais

Temps total : au moins 45 minutes

( 45 min. de cuisson )

1. Nettoyez le brochet.

2. Préparez le court-bouillon (un liquide composé d'aromates) : mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés (coupés en tranches minces), le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) (thym, laurier, persil) et l'assaisonnement. Laissez cuire durant 1/2 heure puis laissez refroidir.

3. Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact.

4. Portez à ébullition puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min par livre.

5. Hachez menu (coupez en petits morceaux) les échalotes.

6. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau), presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).

7. Incorporez (mêlez intimement) alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante), en fouettant vivement au fouet (c'est un ustensile servant à battre). La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de sel et poivre.

Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes de terre vapeur.