Chou farci [5]

Temps total : au moins 2 heures 40 minutes

( 2 h 40 min. de cuisson )

1. Mélangez le hachis de porc et de veau à 1 oignon haché, sel, poivre, quatre-épices et persil haché.

2. Nettoyez le chou vert ou blanc bien pommé : enlevez les feuilles extérieures abîmées, raccourcissez le trognon, faites une incision (c'est entailler avec un couteau) avec un petit couteau pointu dans le trognon pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles.

3. Plongez le chou dans une grande casserole remplie d'eau froide. Faites chauffer doucement jusqu'à l'ébullition, retirez le chou. Mettez-le dans une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) où vous le laisserez s'égoutter et refroidir un peu. Pressez-le légèrement pour éliminer ce qui reste d'eau puis, avec précaution, rabattez (c'est replier) une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au cœur.

4. Avec un couteau pointu, retirez le cœur du chou (vous pouvez à volonté le hacher menu (coupé en petits morceaux) et l'incorporer (mêler intimement) à la farce (une préparation pour remplir un aliment)). Remplacez le cœur par une boule de farce.

5. Répartissez ensuite le reste de farce entre les feuilles, en reconstituant le chou au fur et à mesure pour lui redonner sa forme.

6. Le chou étant reconstitué, posez-le au centre de deux ficelles disposées en croix sur lesquelles vous aurez mis une barde de lard. Recouvrez le chou avec cette barde puis avec la deuxième. Relevez (c'est donner un goût plus prononcé) les-ficelles et ficelez (attachez avec une ficelle de cuisine) le chou comme un ballot.

7. Dans une cocotte (une casserole sans manche) à fond épais, que vous beurrez, faites un lit avec 1 oignon et la carotte émincés (coupés en tranches minces). Posez le chou par-dessus. Mouillez (c'est ajouter un liquide) de bouillon (le liquide de cuisson).

8. Portez doucement à ébullition. Laissez cuire à tout petit feu, de 2 h à 2 h 30 en surveillant la fin de la cuisson pour que le chou n'attache pas.

9. Pour servir, vous retirerez bien sûr ficelles et bardes (une tranche très mince), vous passerez le jus de cuisson, vous le dégraisserez et le laisserez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) si nécessaire.