1. Le caillé, appelé panir en hindi, est fort utilisé dans les recettes indiennes et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur.
2. Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter (c'est augmenter de volume en battant).
3. Pendant ce temps, préparez le caille-lait jus de citron ou 1 c. à caf. d'acide (d'une saveur aigre ou piquante) citrique et tenez une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) prête en disposant au fond un carré d'étamine (un morceau d'étoffe), de 30 cm de côté, dont les quatre coins pendront à l'extérieur.
4. Dès que le lait monte 85°C / 90°C, retirez-le du feu, incorporez (mêlez intimement) le caille-lait en remuant.
5. Presque aussitôt, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair).
6. Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable.
7. Rincez-le pendant quelques secondes puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes : - Si vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression. - Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine.
8. Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire (c'est cuire dans un corps gras) puis tremper (imbiber d'un liquide) dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | - | 103 g | 0 % |
Lipides | - | 66 g | 0 % |
Protides | - | 67 g | 0 % |
Fibres | - | 3 g | 0.2 g/100 g |
Cholestérol | - | 203 mg | 9.4 mg/100 g |
Sodium | - | 815 mg | 37.9 mg/100 g |
Acides gras trans | - | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | - | 38 g | 1.8 g/100 g |