Panir

Temps total : au moins 10 minutes

( 10 min. de cuisson )

1. Le caillé, appelé panir en hindi, est fort utilisé dans les recettes indiennes et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur.

2. Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter.

3. Pendant ce temps, préparez le caille-lait jus de citron ou 1 c. à caf. d'acide citrique et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine, de 30 cm de côté, dont les quatre coins pendront à l'extérieur.

4. Dès que le lait monte 85°C / 90°C, retirez-le du feu, incorporez le caille-lait en remuant.

5. Presque aussitôt, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair).

6. Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable.

7. Rincez-le pendant quelques secondes puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes : - Si vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression. - Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine.

8. Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire puis tremper dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.