Pâté de ris de veau

Temps total : au moins 2 heures

( 1 h de cuisson / 1 h de repos )

1. Faites une pâte à foncer (c'est garnir le fond) avec la farine mélangée avec le 200 g de beurre, le sel puis l'œuf et l'eau. Faites une boule et laissez reposer 1 h.

2. Faites bien dégorger 1 heure les ris de veau que vous nettoyez et essuyez.

3. Coupez-les en escalopes (de minces tranches) que vous faites légèrement dorer dans la cocotte (une casserole sans manche) avec du 30 g beurre, de l'huile, du sel, du poivre et l'oignon émincé (coupé en tranches minces) finement. Lorsque les escalopes de ris de veau ont pris une légère couleur, retirez-les et réservez-les (laissez en attente) au chaud.

4. Désossez (c'est enlever les os) un petit poulet et mettez de côté les filets dénervés (c'est enlever les parties nerveuses) et parés (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment).

5. Hachez (coupez en petits morceaux) le reste du poulet à la machine avec le lard maigre puis ajoutez les œufs, le sel, le poivre, les truffes écrasées et le cognac ou de la fine. Mélangez bien le tout et formez une boule que vous laissez reposer quelques minutes.

6. Préchauffez le four à 180°C.

7. Étalez ensuite la pâte au rouleau foncez une tourtière beurrée avec le reste de beurre et disposez dans le fond les champignons crus émincés; sur les parois, les escalopes de ris de veau braisées (c'est faire cuire à feu doux, sans évaporation), les filets de volaille et, au centre la farce (une préparation pour remplir un aliment) de volaille. Couvrez le tout avec une abaisse (une plaque de pâte amincie) de pâte restant, en ménageant une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle).

8. Faites cuire au four à 180°C durant 1 h.