Terrine de perdrix

Temps total : au moins 1 jour 14 heures 15 minutes

( 2 h 15 min. de cuisson / 1 j 12 h de repos )

1. Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais 12 h dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre.

2. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'œuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier.

5. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luté ainsi : pétrir la farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie au four à 180°C pendant deux heures un quart environ.

6. Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.