Rillettes de lapin aux figues vinaigrées

Temps total : au moins 3 jours 3 heures

( 3 h de cuisson / 3 j de repos )

1. Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) avec les grains de poivre écrasés, 2 clous de girofle, la gousse d'ail pelée et écrasée, les oignons et les carottes émincés, le persil, le thym et le laurier. Versez le vin puis couvrez et laissez mariner (mettre dans un liquide aromatique) vingt-quatre heures au frais.

2. Placez les morceaux de lapin essuyés, à l'exception de la tête, dans une terrine.

3. Préchauffez le four à 210°C.

4. Versez la marinade (coupés en tranches minces) dans un faitout. Ajoutez la tête du lapin, 3 blancs d'œufs, montés en neige (c'est augmenter de volume en battant) et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel. Faites bouillir 4 min puis passez (versez à travers un chinois, une passoire) à la passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) fine.

5. Arrosez (c'est verser un liquide) les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados. Fermez la terrine et faites cuire à 210°C pendant une heure. Baissez à 150°C et poursuivez la cuisson 2 h.

6. N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin refroidi.

7. Sortez les morceaux de viande, effilochez la chair et réservez (laissez en attente) le jus de cuisson. Ôtez les impuretés. Malaxez (c'est pétrir pour mêler intimement) avec le reste de jus puis remplissez de cette préparation des petits moules.

8. Gardez au frais.

9. Pochez (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les figues 2 min dans de l'eau frémissante. Mettez-les dans un bocal, avec du vinaigre à l'estragon, de la cannelle, 2 clous de girofle, des grains de coriandre, du thym et du romarin.

10. Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinés.