Pâté en croûte truffé

Temps total : au moins 1 jour 2 heures

( 2 h de cuisson / 1 j de repos )

1. La veille, désossez (c'est enlever les os) complètement le lapin prélevez les filets que vous taillerez en aiguillettes (c'est un morceau de viande dans le rumsteck de bœuf) et faites-les mariner (mettre dans un liquide aromatique) dans 12,5 cl de calvados avec l'assaisonnement et les herbes thym, laurier, romarin.

2. Le lendemain, préparez la pâte à pâté : versez la farine tamisée (passée au tamis pour en séparer certains éléments) en fontaine (c'est un trou au milieu du tas de farine), au centre, mettez le beurre en parcelles, pétrissez (c'est malaxer) rapidement du bout des doigts et incorporez-la, (mêlez intimement) ajoutez 1 œuf et le sel. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais au moins 1 h.

3. Hachez (coupez en petits morceaux) les viandes la chair du lapin (mais pas les filets), le veau et le porc; mélangez-les intimement en joignant les truffes et le jus de la boîte, 2 œufs battus et la marinade (une tranche très mince).

4. Étalez les deux tiers de la pâte au rouleau. Beurrez largement un plat articulé et déposez la pâte étalée dans le plat en l'aplatissant bien contre les parois et en la laissant déborder de 2 cm tout autour, à l'extérieur du moule.

5. Préchauffez le four à 180°C.

6. Disposez dans le fond du moule une barde de lard. Remplissez-le ensuite de farce (une préparation pour remplir un aliment) et de filets en terminant par de la farce et en formant un dôme. Couvrez le tout avec une barde.

7. Abaissez le reste de pâte au rouleau et posez-la sur le pâté. Rabattez (c'est replier) la pâte qui déborde tout autour pour faire un bourrelet. Ménagez une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) au centre du pâté. Formez des décors sur le dessus en collant des feuilles de pâte découpées dans les chutes et dorez le tout au jaune d'œuf délayé (c'est dissoudre dans du liquide) dans un peu de lait, en utilisant un pinceau de cuisine.

8. Faites cuire au four moyen à 180°C durant 2 h. Protégez éventuellement la croûte avec un papier d'aluminium si elle brunit trop vite.

9. Sortez le pâté du four et retirez-le du moule. Préparez la gelée en suivant les indications du sachet et parfumez-la avec 1 c. à soupe de calvados. Coulez (versez dans un moule ou sur une préparation) la gelée tiédie par la cheminée du pâté et laissez refroidir le tout.

10. S'il vous reste de la gelée, versez-la sur un plateau; quand elle sera prise, hachez-la. Vous la servirez autour du pâté. Attendez au moins 1 jour avant de consommer et sortez le pâté du réfrigérateur 1 h au moins avant de le servir.